Om heel eerlijk zijn is het lastig om een goede cappuccino te krijgen bij een gemiddeld restaurant in Nederland. Vaak is het melkschuim inconsistent of de koffie te bitter. Voor de beste espresso of een cappuccino moet je al gauw bij een café openen. Jammer, want ik denk dat er echt winst te halen is voor restaurants – zeker voor de middaguren. Maar hoe zorg je ervoor dat je lekkere koffie serveert?
Training barista
Allereerst heb je iemand nodig die verantwoordelijk is voor de koffie. Dit noemen we ook wel een barista. Een barista weet precies hoe die een goede espresso of cappuccino zet, weet meer over de koffiebonen te vertellen, houdt de koffievoorraad bij en zorgt voor het onderhoud van de piston koffiemachine. Je kunt ervoor kiezen om een barista aan te nemen of iemand die al voor je werkt op te leiden.
Wat ik zelf zou overwegen is om een barista voor 1 – 2 maanden in te huren. Een ervaren barista helpt je met de opzet en is in staat beginnende barista’s te trainingen.
Keuze voor de koffiebonen
De keuze voor de de lekkerste koffiebonen spelen een belangrijke rol. Zelf zou ik voor een melange kiezen met bijvoorbeeld 90% arabica en 10% robusta. De arabica koffiebonen zorgen voor de aromatische smaken en de robusta zorgt voor een kick en een mooie cremelaag. Mocht je een lokale branderijen in de buurt hebben – die niet door alle restaurants gebruikt wordt – dan zou ik hier altijd gebruik van maken. Vaak kun je met de lokale branderij ook een speciale melange of branding afspreken die zij alleen voor jouw restaurant maken.
Keuze voor apparatuur
Voor het zetten van een goede espresso of een cappuccino heb je uiteraard een espressomachine nodig. Veel restaurants of cafes kopen gelijk een dubbel groep espressomachine, maar in de praktijk blijkt dit lang niet altijd nodig te zijn – afhankelijk van hoe druk je bent. Naast een goede espressomachine heb je ook een koffiemolen nodig. De kwaliteit van de koffiemolen is belangrijker dan de espressomachine, omdat een consistente maling erg belangrijk is.
Tips
Zorg ervoor dat koffie drinken bij jouw restaurant een speciale aangelegenheid is. Dit kun je doen door een kaartje bij de koffie te serveren waar je laat weten waar de koffie vandaan komt en waar deze gebrand is. Tot slot zou ik altijd een cappuccino of latte zetten met een dubbele shot – je wilt namelijk de koffie proeven en niet de melk en latte art wordt een stuk makkelijker.